Warum Sauerteig in Kalbe so kapriziös ist: 20 Hobbybäcker lernen die wichtigsten Regeln

Kalbe. Sauerteigbrot klingt nach einem einfachen Rezept aus Mehl und Wasser – doch für viele Hobbybäcker ist der Weg zum gelungenen Laib deutlich komplizierter. Bei einem Workshop im Rahmen des Sommercampus der Künstlerstadt Kalbe lernten 20 Teilnehmer, wie sie einen Sauerteigstarter pflegen, reaktivieren und schließlich backbereit machen.

Auslöser für den Kurs war eine Erfahrung, die mehrere Teilnehmer teilten: Sie hatten Sauerteigbrot bereits ausprobiert, waren mit dem Ergebnis aber nicht zufrieden. „Mein Sohn hat gesagt, es ist so einfach“, schmunzelte Heike Günther laut dem Bericht. Ihr selbst war bislang kein Sauerteigbrot richtig gelungen.

Geleitet wurde der Workshop von Chaeeun Lee. Die Teilnehmer kamen nicht nur aus Kalbe und Vienau, sondern auch aus Fleetmark, Solpke, Gardelegen und Haldensleben. Veranstaltungsort war die Trabibude an der Gerichtstraße, die sich laut Lee mit immer mehr Interessierten füllte.

Was im Starter tatsächlich lebt

Der Grund für die unterschiedlichen Ergebnisse liegt in der komplexen Zusammensetzung des Sauerteigs. Neben Hefen leben darin vor allem Milchsäurebakterien. Anders als industrielle Backhefe, die überwiegend aus einer einzigen Hefekultur besteht, bildet ein Sauerteig ein vielfältiges mikrobielles System.

In einem Gramm Starter können sich nach den Erläuterungen im Workshop etwa 100 Millionen bis eine Milliarde Milchsäurebakterien sowie eine bis zehn Millionen Hefezellen befinden. Diese Mikroorganismen sorgen für die Gärung und beeinflussen später Geschmack, Geruch und Konsistenz des Brotes. Auch ein getrockneter Starter enthält noch lebende Mikroorganismen.

Entscheidend sind außerdem die Bedingungen, unter denen der Starter gepflegt wird. Hände, Luft, Temperatur und Luftfeuchtigkeit können die mikrobielle Gemeinschaft beeinflussen. Deshalb können zwei Ansätze, die mit denselben Zutaten beginnen, später unterschiedlich riechen und schmecken.

So wird der getrocknete Starter wieder aktiv

Für den Kurs hatte Lee einen eigenen, bereits aktiven Starter getrocknet. Dafür wird Sauerteig dünn auf Backpapier gestrichen und ungefähr zwei Tage bei Raumtemperatur getrocknet. Die trockenen Bruchstücke werden anschließend luftdicht verpackt. Jeder Teilnehmer nahm eine kleine Menge mit nach Hause.

Für die Reaktivierung sollen die Bruchstücke zunächst weiter zerbröselt und mit lauwarmem Wasser im Verhältnis eins zu zwei vermischt werden. Nach ungefähr einer Stunde sollten sie sich ausreichend aufgelöst haben. Danach wird so viel Mehl hinzugegeben, wie zuvor Wasser verwendet wurde.

Die Gefäße sollten laut Workshop-Leiterin durch Abkochen sterilisiert werden. Sie dürfen keine zu kleine Öffnung haben und müssen sich verschließen lassen. Das Glas wird jedoch nicht vollständig luftdicht zugeschraubt, wenn der Starter zunächst ruht.

Blasen zeigen den Fortschritt

Für die ersten Tage gab Lee den Teilnehmern einen festen Ablauf mit. Nach der Reaktivierung wird der Starter regelmäßig gefüttert. Nach etwa neun Stunden beginnt der Fütterungsprozess im Abstand von 24 Stunden. Als Beispiel nannte sie 25 Gramm Starter, die mit jeweils 25 Gramm Wasser und Mehl ergänzt werden.

Ideal sind Temperaturen zwischen 23 und 26 Grad. In den ersten drei bis vier Tagen sollten sich Bläschen bilden. Sie zeigen, dass die Mikroorganismen aktiv werden. Sobald der Ansatz sichtbar lockerer ist und deutlich Blasen entstehen, wird ein großer Teil entfernt. Der verbleibende Starter wird anschließend mit der doppelten Menge Mehl und Wasser aufgefrischt.

Dieser Schritt wird täglich möglichst zur gleichen Uhrzeit wiederholt. Ein Gummiband am Glas kann dabei anzeigen, wie stark das Volumen zunimmt. Backbereit ist der Sauerteig, wenn er sich nach dem Füttern innerhalb von vier bis sechs Stunden mindestens verdoppelt. Das sollte nach dem Workshop ungefähr am neunten Tag erreicht werden.

Als besonders geeignetes Mehl empfahl Lee Roggenmehl Type 1150 oder Vollkornmehl. Wer keinen fertigen Starter besitzt, kann laut ihren Erklärungen dennoch beginnen: Dafür werden lediglich Mehl und Wasser benötigt.